EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

以前，對咖啡營(yíng)養價(jià)值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，實(shí)際上存在數千種化合物，其中許多可能具有體外活性。在咖啡中發(fā)現的一組具有良好抗氧化性能的化合物是多酚類(lèi)化合物，它們大量存在于未經(jīng)烘焙的綠色咖啡豆中。然而，當咖啡豆在被用來(lái)調制前進(jìn)行烘焙時(shí)，其中的一些多酚就被轉化成其它化合物。在這一過(guò)程中產(chǎn)生的一種化合物被稱(chēng)為類(lèi)黑素。它們含有穩定的自由基，并具有抗氧化活性。然而，類(lèi)黑素物質(zhì)對調制的咖啡中的抗氧化活性的影響程度尚不確定。

Troup等人近的一項研究（2015）在某種程度上揭示了這一點(diǎn)。研究人員使用一種被稱(chēng)為電子順磁共振（EPR）波譜的方法來(lái)檢測與表征咖啡豆中自由基的活性，視烘焙時(shí)間長(cháng)短而定。

為了進(jìn)行測量，團隊使用配備Bruker超高Q探頭的Bruker E500 X頻段波譜儀。這為他們提供了一種高靈敏度的手段來(lái)評估自由基活性。通過(guò)對土壤和完整咖啡豆的研究，研究人員確定了三種不同的自由基。他們發(fā)現，咖啡豆烘焙的時(shí)間越長(cháng)，它們在波譜上顯示的強度就越高。這表明較長(cháng)時(shí)間的烘焙增加了咖啡中穩定的自由基的形成。但是，研究人員發(fā)現這對終調制好的飲品的抗氧化性能不起作用。通過(guò)用這些咖啡豆制成咖啡飲品，他們表明咖啡中的抗氧化活性主要歸因于飲料所含多酚本身的份量，而非所含的類(lèi)黑素和穩定自由基的份量。研究人員得出結論，即經(jīng)烘焙的咖啡豆中的穩定自由基與由這些咖啡豆制成的飲品中的抗自由基活性無(wú)關(guān)。不過(guò)他們補充說(shuō)，這并不排除它們存在其它影響的可能性，例如非抗氧化劑類(lèi)影響。

EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力 

Troup等人表示，使用EPR的進(jìn)一步研究有助于深入了解自由基是如何在咖啡豆烘焙過(guò)程中形成的，以及它們源于完整咖啡豆中的何處。這項技術(shù)讓我們可以追蹤咖啡中的自由基從咖啡豆直到杯中飲品的完整旅程。

參考文獻：

Goodman, B et al. Quality aspects of coffees and teas: Application of electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy to the elucidation of free radical and other processes. Agricultural Sciences 2013; 4: 443-442.

Moreira, A et al. Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food & Function 2012; 3: 903-915.

Rufián-Henares, J & Morales, F. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International 2007; 40: 995-1002.

Troup, G et al. Stable Radical Content and Anti-Radical Activity of Roasted Arabica Coffee: From In-Tact Bean to Coffee Brew. PLoS One 2015; 10: e0122834.